沙老太爊鵝來為你解說：每年端午前后至初夏，這是新鵝上市的時節(jié)，也是吃新鵝肉的最佳時候。鵝肉不僅營養(yǎng)豐富，而且有一定的食療價值。

蘇州鵝肉烹法多樣，比如時令糟鵝、鹽水鵝等，下面要給大家介紹的是蘇州一款招牌菜：爊鵝，這也是老百姓餐桌上常見的夏令禽類鹵菜。

對于“爊”這個字，其是不太常見，平常不大寫的一下子寫不出，更也不知道是什么意思。曾經(jīng)聽說是香料多的意思，但顯然不是。后來聽長輩說起這個字，才知道是通假字，通“熬”。

所以，一只爊鵝要經(jīng)過很長時間的熬煮，才能有這樣的味道。不過這個“爊”是把香料、佐料的味道熬進(jìn)鵝肉里。

而爊鵝的選鵝也很有講究，一般重量都在五六斤，肥瘦也要均勻，瘦了，油脂不夠，香味出不來；肥了，香味是夠了，這肉頭吃著就發(fā)膩了。

還有就是，爊鵝經(jīng)常會用老湯，把鵝扔下去之前都會撇去上面的浮油，再加一輪新的香料、中藥。

一個鍋里一次性可以下大概15只鵝，先用大火燒開，再用小火慢慢熬煮，熬個八十分鐘左右。時間長了，肉會太軟爛，爊鵝一旦放涼了，就是要吃鵝肉的硬香。

而且在蘇州，對于做這個爊鵝，其實(shí)每家都有不同的香料配方的，所以每家做出來的香味也不是都相同，說講究的話，可以從鍋、鍋蓋、柴火都有要求，要用老鐵鍋，木鍋蓋、再用硬柴燒火，這樣鐵銹味、木香味和煙火氣都能熬進(jìn)去。

這個就跟老外釀葡萄酒的原理有點(diǎn)像，這么想來，爊鵝還是好洋氣的。

當(dāng)然，在蘇州除了有爊鵝外，還有爊鵝翅、爊鵝頭，還有將爊鵝斬件后加其它配料如土豆、紅燒肉一同燒制，香味分外撲鼻，也可以直接將鵝肉斬件連同老鹵湯汁澆淋在米飯上食用，還可以作為外賣堂食。

此外，從某種意義上來說，爊鵝是跟鹵鵝差不多的，而我就在蘇州見過一種的做法，就是在潮汕鹵水的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良而成的。

可以說，鵝肉香不香，其實(shí)全靠這秘制老鹵湯。因此在調(diào)制鹵湯的時候，可以用炸蔬菜的料油加筒肉骨湯和香料包來煲制老湯，這樣能減少鵝肉的油膩感。

而且鹵鵝的火候也是非常關(guān)鍵的，鹵好的鵝還要有一個燜制的過程，走菜時鵝肉澆入鹵湯持續(xù)保溫，防止鵝肉涼后變腥。

還有就是，對于蘇州的爊味來說，也是可以用野雞、野鴨、野鵝等飛禽進(jìn)行爊煮的，這些都稱之為爊貨。

最主要的是，這些野味久煮過后，肉中浸入濃厚香濃中，由外入內(nèi)。所以蘇州當(dāng)?shù)氐木频甓紩鶕?jù)食客喜好不斷調(diào)整爊味，可以濃油赤醬，也可以清淡些。

而且，爊成的熟食集聚了大量的鹽分，所以在炎熱的暑天也不會變質(zhì)。